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Ernährung
Beckenbauers nervöser Magen
Hans-Georg Damker ist der Sepp Herberger der Küchenchefs. Eine halbe Ewigkeit war der Düsseldorfer für das Essen von Franz Beckenbauer und Kollegen zuständig. Der DFB holte ihn 1965, als er als Koch für Radprofis bei Sechstagerennen bereits eine Berühmtheit war. Wie wird sein Essen heute beurteilt?

GemüseObst und Gemüse: Bei Hans-Georg Damker stand frische Küche auf dem Speiseplan
Foto Gulliver Theis



Hans-Georg Damker machte sich viele Gedanken um seine Spieler. „Franz Beckenbauer hat einen sehr empfindliche Magen und darf keine Weintrauben essen.“ Damker ist der Sepp Herberger der Küchenchefs. Eine halbe Ewigkeit war der Düsseldorfer für das Essen von Franz Beckenbauer und Kollegen zuständig. Der DFB holte ihn 1965, als er als Koch für Radprofis bei Sechstagerennen bereits eine Berühmtheit war. Wie wird sein Essen heute beurteilt?

Die Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Schilling hat sich für RUND die Speisepläne angeschaut, mit denen die Nationalmannschaft 1982 in Spanien Vizeweltmeister wurde. Der damalige Bundestrainer Jupp Derwall hatte sie in seinem Buch „Der Nationalmannschaft in den Kochtopf geguckt“ für die Nachwelt verewigt.

Der apathische Eindruck, den Toni Schumacher (Damker: „Ein schlechter Esser“) und seine Teamkollegen beim skandalösen 1:0-Erfolg gegen Österreich machten, kann nicht durch das Menü erklärt werden. Vor der „Schande von Gijon“ servierte Damker Seezungenfilet in Weißweinsauce mit Petersilienkartoffeln. Dazu Löwenzahnsalat und als Dessert Früchtequark. „Die damalige Küche war wirklich gut und abwechslungsreich. Es gab schöne Nachspeisen wie Rote Grütze, es gab immer Obst, was lobenswert ist, da die Spieler aus dem Fruchtzucker Energie gewinnen können“, so Schilling.

Aus heutiger Sicht ist problematisch, dass viel mit Butter gearbeitet wurde. „Soweit es geht, würde ich immer Öl verwenden, da es die gesunden Fettsäuren enthält, die Sportler vermehrt brauchen“, sagt Schilling. Natürlich setzte Damker keine Fertigprodukte ein, alles wurde frisch hergestellt und den Nationalspielern anschließend serviert. Sogar Pommes Frites gab es, um die Spieler bei Laune zu halten. Sie wurden aus frischen Kartoffeln gemacht, „wenn dabei das richtige Öl verwendet wurde, ist das eine gute Alternative für Sportler“, so Schilling. Damker war also innovativ, mit seinem Team weichte er sogar das damals vorherrschende Steak-Dogma auf. „Wir waren die Ersten, die nicht mehr so übermäßig viele Filetsteaks servierten.“

Extrawürste gab es für die verwöhnten Stars angeblich nie: „So wie das Essen auf den Tisch kam, wurde es auch gegessen“, so Damker. Im Jupp-Derwall-Buch beschreibt er weitere Tricks: Auf Reisen nahm er Freiburger Hüttenbrot mit, das gut ausgebacken, also nicht zu feucht sein musste, Gurken zum Salat waren tabu, „weil sie treiben“. Und in puncto Öl schwörte Damker auf Becht’s Oel – und „das nicht, weil ich auf den Flaschen abgebildet bin, sondern weil es das Beste ist, was ich kenne“.

Hans-Georg Damker war bis 1988 Küchenchef der Nationalmannschaft, als Beckenbauer mit seinem nervösen Magen schon längst Teamchef war. Sein Nachfolger Fritz Westermann wurde von Kapitän Lothar Matthäus 1990 kritisiert, weil es immer nur Nudeln gegeben habe. 2006 berichtete Damkers Witwe in der „WM-Show“ von Jörg Pilawa anhand der Originalrezepte, wie akribisch ihr Mann gearbeitet hatte. Starkoch Tim Mälzer kochte in der Sendung ein Damkersches Hühnerfrikassee, das Studiogast Gerd Müller mit Genuss verspeiste.
Matthias Greulich

 

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